Kocksnack

Kycklingbröst med bakad spetskål, saltbakad polkabeta och sås på rostad grädde

Kategori: Fågel

Här bjuder jag på ett riktigt gott och lyxigt recept med ekologisk kyckling där de flesta ingredienser sköter sig själv i ugnen. 

4 pers.
90 min.

4 ekologiska kycklingbröst med skinn
1 spetskålshuvud 
4 medelstora polkabetor
flingsalt
5 dl vispgrädde
0.5 dl mjölk
1 msk vitvinsvinäger
3 st portobellosvampar, skivade
75g smör
olivolja
100g sugarsnaps

Sätt ugnen på 250 grader. 
Lägg hela spetskålen på gallret i ugnen och låt det bakas i ca. 30 minuter, känn efter med en kniv så att kålen är mjuk rakt igenom. De yttre bladen kommer brännas men det är bara att skala av när kålen är klar. Lägg polkabetorna hela på en plåt med flingsalt i botten och sätt in i ugnen samtidigt som kålen, betorna tar också ca. 30 minuter tills de är klara.


Häll grädden i en ugnssäker kastrull eller form och sätt in även den i ugnen samtidigt som kålen och betorna. Låt den rostas tills grädden får en brynt yta, ungefär som när du gör potatisgratäng. Vispa ner fällningarna i grädden och låt den rosta vidare tills den får en brynt yta igen, upprepa sedan fyra-fem gånger tills grädden har tjocknat.
Ta sedan ut grädden ur ugnen och häll den i en ny kastrull. Tillsätt 0.5 dl mjölk och vitvinsvinägern och mixa sedan såsen med mixerstav så att alla fällningarna finfördelas. Smaka av med salt och tillsätt ev. mer mjölk om såsen är för tjock, den ska dock vara ganska krämig. Håll såsen varm på svag värme.

Medan du har kål, betor och grädde i ugnen så tar du hand om kycklingbrösten. Gnid in skinnsidan med olivolja och salta lätt. Bryn sedan kycklingen med skinnsidan neråt i en het panna med olivolja så att skinnet blir gyllene. Salta även undersidan. Lägg sedan kycklingen på en plåt med bakpapper. När ugnen är ledig så sänker du värmen till 175 grader och sätter in kycklingen. Låt den stekas till innertemperaturen håller 68 grader (svensk fågel), ta ut och låt vila under folie.

När kycklingen vilar hettar du upp en kastrull med en klick smör, fräs sedan portabellosvampen och salta lätt. Dela sugarsnapsen på mitten och värm på hastigt i kastrullen med svampen. 

Skär upp kycklingbrösten diagonalt. Skala bort det yttre på spetskålen och dela den i fyra bitar, roten kan också ätas. Dela betorna på mitten. Lägg sedan upp sås i mitten på en tallrik, placera kycklingen i mitten på såsen och garnera med kålen, betor, svamp och sugarsnaps.