Halstrade pilgrimsmusslor på färska betor med citronhollandaise
Kategori: Förrätter
4pers.
1 knippe färska rödbetor
12 pilgrimsmusslor (utan rom)
3 äggulor
1 tsk pressad citronsaft
1 krm kajennpeppar
150 g smör
salt och malen vitpeppar
Börja med att skära blasten av rödbetorna, lägg de i en kastrull och fyll på med kallt vatten. Sätt kastrullen på spisen och låt koka upp. Låt koka tills rödbetorna är nästintill genomkokta. Känn med en sticka, det skall fortfarande vara ett litet motstånd i mitten. Tag från värmen och spola med kallt vatten. Skala rödbetorna.
Skira smöret genom att värma det och sedan spara den klara vätskan som lägger sig överst. Koka upp vatten i den större kastrullen och sänk sedan värmen så att vattnet sjuder. Vispa äggulorna i den mindre kastrullen. Sätt kastrullen i vattenbadet och vispa kraftigt tills gulorna tjocknar.
Ta av kastrullen från värmen. Vispa ner det skirade smöret, först droppvis och sedan i en fin stråle. Krydda med salt, peppar, kajenn och pressad citronsaft. Ställ såsen varmt till servering. Den får inte koka mer, då skär den sig.
Skiva rödbetorna. Lägg upp på tallrik och lägg en mussla på varje rödbeta. Toppa med en klick citronhollandaise. Garnera med citron och ev. dill.
Njut!
