Kocksnack

Jag arbetar på en kommunal förskola i Botkyrka kommun och brinner för att maten som ska serveras till barnen ska vara lagad från grunden, näringsriktig och i största möjliga mån ekologisk och närproducerad. Här styrs vi mycket av avtal och upphandlingar eftersom vi är just kommunala men som tur är har vår kommun en bra policy när det kommer till maten. Därför har kommunen också bra upphandlare när det kommer till att köpa in ekologiska produkter till vår anbuds-prislista. Eftersom kommunen handlar rätt stora volymer kan dem också pressa ner priserna ganska mycket vilket kan vara svårare när man är privat förskola.

Ett tips skulle kunna vara att gå ihop några förskolor i närområdet och förhandla med en större leverantör om bättre priser och större ekologiskt utbud. Om inte det fungerar finns det även en rad andra åtgärder man kan ta vid i köket.

Nummer ett.

Se över menyn. Vilka rätter serveras och vilka råvaror jobbar man med i dagsläget? Hur stor andel av det som serveras är kött jämte vegetariskt? Hur har man planerat veckomatsedeln, har man tänkt utifrån ett ekonomiskt perspektiv? D.v.s. strukturerat upp matsedeln så att man vissa dagar har enklare, billigare rätter och andra dagar kan satsa på mer avancerade och/eller dyrare rätter eller t.ex. köpa in ekologiskt kött som kostar lite mer än det konventionella. Har man en balans i menyn löser sig det mesta per automatik ekonomiskt.

Nummer två. Titta över inköpen överlag. Vilka leverantörer använder man? Vad har dem för sortiment? Finns det andra leverantörer i närområdet? Samarbete med andra förskolor?

Nummer tre.

Vilka råvaror köper man in? 

Det finns många inköp man kan göra i ett kök som inte påverkar ekonomin nämnvärt men som ökar andelen ekologiskt utan någon större ansträngning. Mjölk, ägg, bönor, linser, ris, havregryn och många konserver är råvaror som ofta ligger i ungefär samma prisklass som det man använder idag.

Grönsaker/frukt

Här gäller det att tänka säsongsmässigt och smart. Man kanske inte måste servera t.ex. ekologisk paprika som ofta är ganska dyr utan satsar på andra grönsaker/rotfrukter istället. Vitkål, morötter, rödbetor, kålrot osv är bra rotfrukter som inte heller ligger så mycket högre i pris än sina besprutade jämlikar. Åtgången på dessa är inte heller så stor att det gör en märkbar skillnad i inköp.

Något som också är bra när det gäller grönsaker på en förskola är att införa en salladsbuffé, både för variationens skull men också för att det blir lättare att få kontroll på både åtgång och svinn. Ha en dialog mellan köket och pedagogerna och förklara vikten av att dem lär barnen att inte ta mer än vad dem äter och att dem har ett ansvar för att också förmedla vidare kunskapen om råvarorna dem äter så att dem kan få ett helhetstänk redan från början.

Nummer fyra.

Använd riktiga råvaror, köp äkta vispgrädde, riktigt smör osv. I längden blir det mycket billigare än att köpa light-produkter och andra tillsatsproppade livsmedel. Man kan följa livsmedelsverkets rekommendationer gällande fett osv utan att för den sakens skull tumma på kvaliteten på råvarorna. Det som också kommer att märkas av när man jobbar med riktiga råvaror är att det inte kommer att gå åt lika mycket mat, därav kommer man också att kunna spara in pengar genom att minska sina inköp.

Som exempel kan jag nämna min förskola, när jag började arbeta där för drygt ett år sedan serverade man uteslutande hel/halvfabrikat för årsbudgeten som ligger på ca 600,000 kronor för ca 200 barn och pedagoger. Man låg då på en ekologisk procent på 16 %. Jag har fortfarande samma årsbudget med den stora skillnaden att allt lagas från grunden och att andelen ekologiska råvaror i skrivande stund ligger på över 50 %.

 

Jag kan säkert fortsätta hur länge som helst men ser att texten redan börjar bli väldigt lång så vi stannar här för tillfället :)

 

Michael Hoffman – Kock på förskolan Måsen